Affichage des règles d'hygiène – HACCP
La sécurité alimentaire est une obligation majeure pour tout restaurant ou bar servant de la nourriture. Les règles d'hygiène reposent sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) et doivent être rappelées par des affichages visibles en cuisine et dans les zones de préparation.
Base légale
Règlement CE n°852/2004 – Arrêté du 21 décembre 2009
Le plan HACCP
Tout restaurant doit mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) basé sur les principes HACCP. Ce plan comprend 7 principes : identifier les dangers, déterminer les points critiques, établir les limites critiques, mettre en place un système de surveillance, définir les actions correctives, vérifier le système, et documenter toutes les procédures. Le PMS doit être consultable à tout moment par les services vétérinaires.
Affichage lavage des mains
Un affichage rappelant le protocole de lavage des mains doit être placé à proximité de chaque point d'eau en cuisine et dans les sanitaires du personnel. Le lavage des mains doit être effectué : en arrivant au travail, après être allé aux toilettes, après avoir touché des aliments crus, après s'être mouché, et régulièrement pendant le service. L'affiche doit détailler les étapes du lavage (mouiller, savonner, frotter 30 secondes, rincer, sécher).
Températures de conservation
Un tableau des températures de conservation doit être affiché en cuisine : produits frais entre 0°C et +4°C, produits laitiers entre +4°C et +8°C, produits surgelés à -18°C minimum. Les relevés de température doivent être effectués quotidiennement et consignés. Un affichage des températures de cuisson minimales est également recommandé (viandes, poissons, œufs).
Formation obligatoire
Au moins une personne dans l'établissement doit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire (14 heures minimum). Cette obligation est en vigueur depuis le 1er octobre 2012. L'attestation de formation doit être conservée dans l'établissement et présentée lors des contrôles. Un affichage indiquant que le personnel est formé aux bonnes pratiques d'hygiène est recommandé.
Sanctions
Le non-respect des règles d'hygiène peut entraîner : une mise en demeure de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations), une fermeture administrative temporaire ou définitive, une amende de 1 500 € à 15 000 €, et en cas d'intoxication alimentaire grave, des poursuites pénales pouvant aller jusqu'à 2 ans d'emprisonnement et 150 000 € d'amende.
Sanctions encourues
Fermeture administrative et amende de 1 500 € à 15 000 €. Responsabilité pénale en cas d'intoxication.
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